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今週のおすすめ

和食の基本、「だし」のすべてがわかる! 「和食のだしは海のめぐみ」シリーズ

2013年、ユネスコの無形文化遺産に登録された「和食日本人の伝統的な食文化」。その味つけを支えるのが、「だし」です。素材の味をそこなわず、料理をおいしくする「だし」のこと、じっくり学んでみませんか? 「和食のだしは海のめぐみ」(阿部秀樹 写真・文)は、学校図書館出版賞も受賞した、「だし」についてくわしく紹介する3冊のシリーズです。


『昆布』『鰹節』『煮干』。3つの食材が、海から食卓へ上るまで!

 「和食のだしは海のめぐみ」シリーズは、『昆布』(日本昆布協会 監修)、『鰹節』(日本鰹節協会 監修)、『煮干』(全国煮干協会 監修)の3冊。「だし」になるもの海で生きる姿から、漁獲・加工されて全国へ出荷され、食卓でさまざまな料理に使われるまでを、歴史も交えて紹介しています。
 
 例として、1巻目の『昆布』を見てみましょう。(※この本の中では、生物としての「コンブ」と食品としての「昆布」で、表記が分かれています)


 日本では、コンブの約94%が北海道で漁獲されています。漁獲したあとに行われるのが、コンブ干しという重要な作業。コンブ干しは、種類や地域によって、さまざまな方法で行われ、それが産地ごとの昆布の個性になっているのです。たとえば利尻島では、早朝からかんにコンブを並べ、日のあるうちに、一気に取り込みます。


 一方、うすでは、昼間に干したラウスコンブを、夜になってからもう一度干場に並べ、コンブに湿り気を移すのだそう。


 コンブは利尻島のリシリコンブ、羅臼町のラウスコンブなど、種類別に分布場所が異なり、甘みの強いもの、わずかに塩気がある上品な味、と味の特徴もあります。干されて全国各地に出荷されたコンブは、その特徴に合わせ、地域ごとにいろいろな料理になります。
 
 ほかにも、実際にだしをとってみよう! というページや、歴史を紹介するページ、さまざまなおいしい和食料理のページなどがあり、3冊どれも充実の内容です。

学校図書館出版賞受賞! 学びの本としても、写真の本としても。

 このシリーズは2021年、第23回学校図書館出版賞を受賞しました。賞の名前の通り、学校の授業に沿った内容は学びにも役立ちます。写真が満載で、「海の生きものがだしになるまで」を丁寧に追いかけているので、写真の本として読んでも楽しめます。
 
 写真・文を担当した阿部秀樹さんの本業は、「水中カメラマン」。長年海にもぐって水中の生きものなどを撮影してきた阿部さんは、コンブ、カツオ、イワシの姿をみてその先が気になり、何年もかけて取材を重ねたといいます。カメラマンならではの迫力の写真にも、ぜひ注目してみてくださいね。

 

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35年ぶりくらいにノンタンに再会できました。ノンタンが元気そうで良かった。今も昔もずっと子供たちと共にあって本当に良かった…。寝転んで読み聞かせても重くなく、色合いや文章も優しくて娘もすぐとりこになりました。(2歳・お母さまより)

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